无论是鱼头豆腐汤，还是芋头排骨汤，都有着乳白色的汤汁。一些人深信，白色的便是蛋白质，因此乳白色的汤是最有营养的。为了熬出乳白色的营养汤，主妇可没少花心思。但其实乳白色的汤还含有较多的脂肪，减肥的人应该要少喝。

    乳白色、浓稠汤汁形成的过程是脂肪乳化的过程。“鱼汤、肉汤、猪蹄汤等乳白色的汤，材料富含脂肪，在高温煮沸后，这些脂肪就会形成微滴，均匀地分散在水中。”泉州市营养学会副会长杜三元说，这些分散在水中的脂肪会跟食材中的可溶性蛋白质发生乳化作用，使得本来与水不相溶的脂肪“融”入水中，水就变成了乳白色。脂肪含量越高，汤汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶汤，和汤的营养价值没有多大关系。

    最典型的比如鲫鱼汤，一定要先用油炸一下鲫鱼，再放进水熬，这样的汤才是奶白色的。如果直接用鲫鱼加水熬汤，怎么熬也出不来奶白色，因为鲫鱼本身脂肪很少，主要含的是容易消化的蛋白质，如果不是额外加油，可能熬出看上去很补的浓汤，但却使鲫鱼低脂肪、高蛋白的优势丧失了不少。

    所以，奶汤都是含有不少油脂的汤。杜三元说，对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶汤未必滋补，却肯定会摄入不少脂肪。在喝上有浮油的汤时，人们通常都非常警惕，常常会把浮油去掉再喝。而喝奶汤的时候，人们却往往失去警惕，不知道里面含有不少的脂肪，而且因为感觉美味，还以为非常滋补，会多喝几碗。

    要美味，更要营养。所以，喝汤最好选清汤而非奶白色汤，特别是清汤冷了之后有凝固出来的冻类，说明这种汤中的蛋白质含量高，这才是营养的汤。对于要减肥的女性来说，尤其不宜喝乳白色的汤。

    如果浓汤是餐馆里买的，那就更要小心，因为加入植物末的汤也会变浓。实验证明，植物末中含有的氢化植物油对身体的危害超过动物脂肪。

    （本报记者 张沼婢）